coolinărie

JULIENNE (julien) – fâșii lungi de 2 – 4 cm și subțiri ( aprox. 2 – 3 mm). Se folosește în general la salate.

BRUNOISE (brunoaz) –  cubulețe de 2 mm x 2 mm. Legumele tăiate astfel, se folosesc în general la supe, ciorbe, pentru a garnisi consommé-urile, în diferite amestecuri, etc.

MACEDONIE  – cuburi mai mari, 5 mm x 5 mm sau mai mari, folosite de obicei în salatele rusești, salate de fructe, etc.

JARDINIÉRE – bastonașe de 3 mm x 3 mm x 18 mm, folosite în general ca garnitură la diferite fripturi.

PAYSANNE (peizan) – în traducere, stil țărănesc, ca la țară – constă în tăierea legumelor în grosime de 1 – 2 mm, în diferite forme: rondele, pătrate, triunghiuri, jumătăți de rondele. Sunt tăiate în funcție de forma legumei, pentru a reduce pierderile. Folosit în general la ciorbe, borșuri, ghiveci, etc.

MIREPOIX (mirpoa) – legume tăiate grosolan, pentru a îmbunătăți aroma diferitelor sosuri sau concentrate sau folosite ca pat pentru  bucățile mari de carne ce urmează a fi preparate ca atare.

TOMATO CONCASSE –  roșii fără coajă, fără semințe, tăiate aproximativ în cuburi de 4 mm x 4 mm

CHIFFONADE (șifonad) – această tehnică, se referă la tăierea fină a  ”frunzoaselor” (salata verde, spanacul, etc.)

Ceapă tăiată solzisori:

Ceapă tăiată julienne:

Ceapă tăiată rondele: