coolinărie

Deși unora nu le place, această ciorbă face parte din preferințele culinare tradiționale ale românilor. Se găsește în zeci de variante, și spre surprinderea mea, unele chiar sunt departe de rețeta de bază. Dar cum gusturile nu se discută și ciorba cea mai bună este cea pe care știi să o faci , vin și eu cu rețeta mea, pe care o consider cea mai gustoasă din câte am făcut până acum.

Pentru început este bine de știut, că în primul rând, o ciorbă de burtă gustoasă se face cu multă răbdare… nu o poți face într-o oră și nici în două. Pentru un gust deosebit, ciorba de burta trebuie să dureze cel puțin 3 – 4 ore la foc mediu, dacă folosim burtă gata curățată din comerț sau până la 8 – 10 ore dacă folosim burtă proaspătă. De asemenea, apa în care fierbe  burta, nu se schimbă de câte 3 – 4 ori cum am observat la unii… altfel ce rost mai are . Când folosim burtă proaspătă, dacă aceasta a fost bine curățată, apa se schimbă de maxim 2 ori la primul clocot, iar dacă folosim burtă gata curățată, prefiartă, nu mai este necesar să schimbăm apa. Totuși, în acest caz, pentru cei mai suspicioși apa poate fi schimbată cel mult o dată. În ciuda criticilor, gustul ciorbei de burtă este tocmai acela pentru care multora nu le place… cu iz de vită și măruntaie de vită, gust care se pierde cu cât apa este schimbată mai des.

Acum să trecem la fapte… pentru început vă voi prezenta rețeta adaptată de mine iar la sfârșit veți găsi și o rețetă de bază pentru ciorba de burtă.

Porții: 8 – 10

Timp total de preparare: aprox. 4 ore

Ustensile / vase de preparare:

• O oală pentru 5 l de ciorbă
• două vase pentru dressing
• o tigaie pentru prăjit
• un polonic
• mojar sau presă pentru usturoi
• o sită sau tifon

Ingrediente:

• 1,5 kg burtă de vită prefiartă
• un picior de vită ( eu am folosit  500g mușchi de mânzat de la gât și două bucăți de os cu măduvă, pentru că nu am găsit picior)
• 2 morcovi, unul mare și unul mic
• o ceapă mare
• 150 – 200 g țelină
• un ardei gras mediu
• o căpățână de usturoi (cca. 30 – 40 g)
• 2 gălbenușuri de ouă
• 500 g smântână (sau iaurt)
• 2 frunze de dafin
• jumătate de linguriță piper boabe
• 25 g amidon sau 50 g făină
• 3 linguri ulei de măsline
• 50 ml oțet de mere
• sare după gust

Preparare:

Burta, carnea și oasele se spală în câteva ape , apoi se pun la fiert în 5 l de apă rece cu puțină sare.

Bine de știut: burta, carnea, oasele, sau piciorul se pun la fiert în apă rece, nu fiartă. Astfel, substanțele nutritive vor trece în apă de-a lungul fierberii, conferind ciorbei toată savoarea și consistența necesară. Vezi aici, tratamente termice.

Se lasă la fiert, la foc mediu cca. 3 ore și se spumează de câte ori este nevoie, lăsând apa să scadă.

Odată scurse cele 3 ore, scoateți carnea și o tăiați fideluță. La fel și burta, în cazul în care nu a fost gata tăiată din comerț. Puneți totul înapoi în oală. De asemenea, apa trebuie să fi scăzut destul de mult. Completați la loc cu apă fierbinte.

Toate legumele, mai puțin morcovul mic, se curăță, se spală, se taie în patru și se adaugă în ciorbă.  Se fierbe totul în continuare.

Când legumele sunt gata, se scot, se pasează cu blenderul și se pun înapoi în ciorbă, împreună cu piperul și dafinul. Dați la flacără mică și lăsați să fiarbă pentru încă 5 – 10 min, apoi stingeți focul.

Într-un vas, scoateți 1 – 2 polonice de ciorbă și lăsați să se răcească.

Usturoiul se curăță, se spală și se bate în mojar cu puțină sare, până se face pastă.

Într-un alt vas se dizolvă amidonul cu câteva linguri de ciorbă răcită, se adaugă smântâna, gălbenușurile, pasta de  usturoi, oțetul și ciorba pusă la răcit. Omogenizați totul cu blenderul, apoi turnați compoziția ușor în oala cu ciorbă, amestecând energic, potriviți de sare și pregătiți ”asaltul final” :).

Morcovul rămas se curăță, spală, se rade pe răzătoarea mică și se înăbușă cu uleiul de măsline, într-o tigaie bine încinsă. Stingeți cu un polonic de ciorbă, apoi cu o sită, strecurați totul deasupra oalei cu ciorbă. Veți obține astfel o frumoasă culoare aurie, ce va da ciorbei un farmec aparte. Ciorba este gata să fie servită cu ardei iute și după preferințele fiecăruia, cu adaos de smântână, mujdei de usturoi sau oțet.

Acum, așa cum v-am promis la început, vă scriu și rețeta de bază dintr-un rețetar din 1982.

Timp total de preparare:

– 8 – 10 ore dacă folositi burtă proaspătă ce necesită curățare.

– dacă folosiți burtă prefiartă, timpul se reduce la jumătate.

Ingrediente pentru 6 -8 porții:

• 2 kg burtă de vită
• 2-3 oase sau un picior de vită
• 1 rădăcină de pătrunjel mică
• 1 țelină medie
• 2 cepe medii
• câteva boabe de piper
• 1 foaie de dafin
• 1 lingură de untură (în lipsă puteți folosi 2 – 3 linguri de ulei)
• 2 gălbenușuri
• 100 g smântână sau iaurt
• sare și oțet după gust
• jumătate lingură de făină

A se observa lipsa usturoiului!

Preparare:

Dacă folosiți burtă ce necesită prelucrare, procedați astfel:

Frecați burta cu sare grunjoasă și mălai până rămâne albă, curățind și pielița interioară. Oasele sau piciorul de vită, se taie sau se sparg și se așează pe fundul oalei. Burta curățată și bine spălată în câteva ape, se rulează și se așează deasupra oaselor, se toarnă apă cât este necesar și se pune la foc puternic să dea într-un clocot, după care se scurge apa. Se spală bine din nou burta și oasele, se așează în oală ca la început și se lasă să fiarbă cu puțină sare, timp de 8 – 10 ore, sau până se înmoaie bine burta. Când burta este mai bine de jumătate fiartă, se adaugă zarzavatul, piperul și dafinul. După ce burta s-a fiert bine, se taie în fâșii subțiri precum tăițeii de casă, se așează într-o altă oală peste care se toarnă zeama strecurată, se dă într-un clocot, apoi se ia vasul de pe foc și, după 10 – 20 min, se drege ciorba în felul următor:

într-un castron se amestecă gălbenușurile cu smântâna (iaurtul) și făina subțiindu-se cu zeamă, apoi se toarnă în ciorbă și se potrivește de sare și se acrește cu oțet după gust.

Pentru aspectul ciorbei, se rad morcovii cruzi prin răzătoarea deasă, se înăbușă în untură, se sting cu zeamă de burtă și se strecoară prin sită în ciorbă. Pentru gust mai picant, se pot adăuga în ciorbă câțiva gogoșari din oțet, tăiați subțire.

Aceasta a fost și rețeta de bază pentru ciorba de burtă. A se observa încă o dată lipsa usturoiului, care pentru cei mai mulți dă adevărata savoare ciorbei.

Indiferent care din aceste două rețete o veți prepara și vă va place mai mult, va urez poftă bună!